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Wildkräuter: Powerpakete der Natur

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Sie bahnen sich ihren Weg, zwischen Ritzen im Beton, am Rand der Straße, auf abgelegenen Wiesen. Wildkräuter sind Kraftpakete. In ihnen steckt die Kraft der Natur. Wir erzählen, was du über sie wissen musst –wie du sie dir nach Hause holst und was das alles mit einem Hund zu tun hat.

Marlies hellbraunes Fell fliegt im Wind hin und her als sie über das Tempelhofer Feld in Berlin prescht. Vorbei an Büschen und Sträuchern, durch hohe Gräser hindurch. Zielstrebig bahnt sie sich ihren Weg durch die Natur der Großstadt. Die Mischlingshündin kam von den Straßen Siziliens mit acht Monaten nach Deutschland – das letzte Stück in einer Ananaskiste. Seit rund vier Jahren lebt sie nun in der Hauptstadt. In der Zeit hat sie Karriere gemacht: Sie ist Deutschlands erste Kräuterspürhündin.

Kräuterliebe über Generationen hinweg

Diesen Titel haben ihr ihre Besitzer Thorben und Annika verliehen – mit einem kleinen Augenzwinkern. Professionell ausgebildet ist Marlie nicht, aber: „Wir kommen mit ihr dahin, wo wir normalerweise nicht hingehen. Da finden wir dann oft neue Wildkräuter.“ Die wilden Pflanzen nutzen die beiden für ihr Berliner Start-up „kruut“. Damit wollen sie das Image heimischer Wildkräuter aufpolieren. „Jeder weiß, wo im Supermarkt die Chiasamen stehen, aber keiner, wofür die Brennnessel alles gut ist. Das geht so nicht“, sagt Annika.
Die Liebe zu den wilden Kräutern begleitet die beiden von klein auf. Thorben stand schon als Kind im Garten seines Großvaters und hat mit ihm das vermeintliche Unkraut gejätet. Nicht aber, um es wegzuwerfen: „Gänseblümchen wurden aufs Butterbrot gelegt, Brennnessel wie Spinat gekocht, Spitzwegerich als Pflasterersatz verwendet“, erinnert er sich. Sein Großvater ist Gärtnermeister, aus seinen Wildkräutern stellte er schon damals eigene Tinkturen her.
Annika hat von ihrer Großmutter gelernt, wie wertvoll Wildkräuter sind. In ihrem plattdeutschen Dialekt bezeichnete sie die Wildpflanzen als ‚kruut‘, wenn sie Annika davon erzählte. Daher leitet sich auch der Name des Start-ups ab.

Die Gründer von kruut
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Die Gründer von „kruut“ in einem ihrer Gewächshäuser für Wildkräuter.

Marlie im Gras.
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Marlie liebt es, durch hohe Gräser zu pirschen.

Wilde Kräuter haben heilende Kräfte

Früher haben die Menschen ‚kruut‘ noch als Nahrungsquelle und Medizin zu schätzen gewusst. Zwischen gezüchteten Zierpflanzen und kultiviertem Gemüse ist dieses Wissen in Vergessenheit geraten. Wilde Kräuter werden oft als Schädlinge abgestempelt und entfernt. Doch als ursprüngliche Pflanze, die der Mensch nie künstlich verändert hat, enthält jedes wilde Kraut weit mehr Vitamine und Mineralstoffe als vergleichbare Kulturformen. Als Heilpflanzen können wilde Kräuter zudem äußerliche und innerliche Krankheiten lindern.

Ihre heilende Wirkung haben sie vor allem drei Inhaltsstoffen zu verdanken: den Gerbstoffen, den Bitterstoffen und den ätherischen Ölen. Gerbstoffe hemmen Entzündungen, neutralisieren Gifte und vertreiben Bakterien und Viren. Bitterstoffe sorgen für eine gute Verdauung und eine gesunde Leber. Auch ätherische Öle haben positive Effekte auf das Verdauungssystem, außerdem wirken sie schleimlösend im Bereich der Atemwege.

Ein Mensch pflückt Wildkräuter
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Beim Sammeln von Wildkräutern kommst du der Natur ganz nah.

Ein heißes Getränk
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Der Kräuterauszug Oxymel ist schon seit der Antik für seine heilenden Kräfte bekannt.

Das Wissen um die wilden Kräuter ist jahrtausendealt

Verarbeitet zu Tinkturen und Pulvern waren Wildkräuter bereits vor rund 3.000 Jahren bei den alten Griechen fester Bestandteil in der Medizin. Aus dieser Zeit stammt auch das ‚Oxymel‘ – eine Tinktur, die aus rohem Honig, naturtrübem Apfelessig und einer Auswahl heimischer Wildkräuter hergestellt wird. Der Name setzt sich aus den griechischen Begriffen ‚oxy‘ für sauer und ‚meli‘ für Honig zusammen. Dafür werden die Blätter, Blüten, Wurzeln und Früchte der Kräuter gewogen und zerkleinert. Anschließend liegen sie für mehrere Wochen in Apfelessig und Blütenhonig ein. Dieser Vorgang nennt sich Mazeration. Dabei extrahieren sich die Aromen und Inhaltsstoffe der Kräuter. „So gehen die gesunden, vitaminreichen, Chlorophyllhaltigen Wirkstoffe der Kräuter in die Tinktur über“, sagt Thorben.
Das Ergebnis ist ein intensiver Kräuterauszug. Nur ein Esslöffel, vermischt mit einem Glas Wasser reicht aus, um dem Immunsystem und dem Stoffwechsel einen pflanzlichen Booster zu verpassen. Außerdem hat der Trunk verdauungsfördernde, desinfizierende, antibakterielle sowie wundheilende Eigenschaften.

Auch Annika und Thorben stellen die Tinktur her. Sie nutzen dazu die Rezepturen ihrer Großeltern und verwenden neben ihren eigenen Funden handverlesene Wildkräuter von zertifizierten Sammler:innen und Bio-Höfen. Der Honig stammt aus wesensgerechter Bienenhaltung im brandenburgischen Havelland . Der Apfelessig ist unpasteurisiert und entspricht Demeterqualität. Geschmacklich hast du die Wahl zwischen drei verschiedenen Sorten der Tinktur.
Hast du alle Sorten von Annika und Thorben probiert, findest du bei „minnegarden“ noch mehr Oxymels. Das Hamburger Start-up rund um die Gründerin Katharina hat sich ebenfalls auf die Herstellung der Tinktur spezialisiert. Jahrelang hat sie an der perfekten Rezeptur getüftelt. Heute verkauft Katharina drei verschiedene Sorten des Kräuterauszugs. Ihre Pflanzen bezieht sie von einem biologischen Kräuterhof, wo sie handwerklich geerntet werden.

Wildkräuter sammeln – im Einklang mit der Natur

Die Kraft der Kräuter kannst du dir auch selbst nach Hause holen. Denn wilde Pflanzen wachsen direkt vor deiner Haustür. Beim Sammeln stellst du eine besondere Verbindung zur Natur her. Die Suche spricht alle deine Sinne an: Um die richtige Pflanze zu identifizieren, musst du sie dir genau ansehen, an ihr riechen, sie anfassen. Wichtig ist, dabei achtsam mit der Natur umzugehen. Sammle immer nur so viele wilde Kräuter, wie du verbrauchen kannst. Reiße die Kräuter nie mit der Wurzel aus dem Boden, sondern schneide sie mit einem Messer ab. So können die Pflanzen wieder nachwachsen.
Und sammle nur das, was du wirklich kennst. Denn bei vielen Wildpflanzen besteht die Verwechslungsgefahr mit giftigen Doppelgängern. Der essbare Bärlauch sieht zum Beispiel den giftigen Herbstzeitlosen, Maiglöckchen oder Aronstäben zum Verwechseln ähnlich. Hier musst du im wahrsten Sinne des Wortes den richtigen Riecher haben: Denn im Gegensatz zum Bärlauch riechen seine giftigen Doppelgänger nicht nach Knoblauch.
Wenn du dir noch unsicher bist, kannst du dich einer geführten Kräuterwanderung anschließen.

Brennnessel
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Die Brennnessel lässt sich Alternative zu Spinat verwenden.

Giersch
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Giersch kannst du am besten zwischen März und Juli sammeln.

Wilde Kräuter – wilde Küche

Einmal gesammelt, lassen sich Wildkräuter wunderbar in unseren Speiseplan intergieren. Sie überzeugen als knackige Salate, aufgegossen als Tees oder verarbeitet zu Pestos, Suppen und Aufstrichen. Dabei schmecken sie nicht nur lecker, sondern bieten sich auch als vitaminreichere Alternativen zu kultiviertem Gemüse an. Hier eine kleine Auswahl.

Brennnessel – Alternative zu Spinat

Das wilde Kraut ist eine wertvolle Heilpflanze. Stängel, Blüten, Blätter und Samen der Brennnessel sind essbar. Die gekochten Blätter erinnern in Geschmack und Konsistenz an Spinat. Im Vergleich zu dem Gemüse liefert uns die Brennnessel aber sechsmal so viel Vitamin C. Auch im Eisengehalt steht sie dem Spinat in nichts nach. Außerdem stärkt die Brennnessel das Immunsystem und senkt den Blutdruck, denn sie hat eine entspannende Wirkung auf die Blutgefäße. Brennnesseltee eignet sich auch zur Hautpflege. Als Gesichtswasser reinigt er die Haut und hilft bei Pickeln und Akne.

Wiesen-Bärenklau – Von Spargel bis Brokkoli

Zu seiner Blütezeit im Sommer ist der Wiesen-Bärenklau mit einer Höhe von bis zu 1,5 Metern kaum zu übersehen. Er hat einen kantigen, roten Stängel und weiße Blüten, die wie kleine Teller angeordnet sind. Die Form der Blätter erinnert an die Tatze eines Bären, so kam die Pflanze zu ihrem Namen. Die geschälten Stängel schmecken ähnlich wie Spargel. Die Knospen kannst du wie Brokkoli zubereiten. Außerdem ist Wiesen-Bärenklau voll von ätherischen Ölen und schafft als Tee Linderung bei Husten oder Atemwegsbeschwerden.

Löwenzahn – Perfekt für wilde Salate

Die Pflanze mit den gelben Blüten gehört zu den bekanntesten Wildkräutern. Nach der Blüte verwandelt sich der Löwenzahn in eine Pusteblume. Seine Samen lassen sich wie kleine Fallschirme durch die Luft pusten. In Europa ist er schon seit dem 16. Jahrhundert als Heilpflanze bekannt. Er ist reich an Mineralien wie Kalium, Calcium, Natrium und Schwefel. Die gesamte Pflanze ist essbar, die leicht herben Blüten und Blätter eignen sich als vitaminreiche Alternative zum Kopfsalat. Denn Löwenzahl enthält 40-mal so viel Vitamin A wie kultiviertes Gemüse.

Giersch – Die wilde Petersilie

Dieses Wildkraut ist auch unter dem Namen ‚Geißkraut‘ oder ‚Geißfuß‘ bekannt, weil ihre Blätter einem Ziegenfuß ähneln. Die beste Sammelzeit ist von März bis Juli, wenn die Blätter gelbgrün und glänzend sind. Als Wildgemüse wurde Giersch schon in der Steinzeit gegessen. Römische Soldaten nutzten ihn als Stärkung, auch im Mittelalter galt Giersch als eine der wichtigsten Gemüsepflanzen. Giersch ist eine Vitaminbombe. Er enthält viermal so viel Vitamin C wie eine Zitrone, darüber hinaus sind Kalium, Magnesium, Calcium, Mangan, Kupfer, Zink, Karotin, Kieselsäure und Eisen in größeren Mengen vorhanden. Giersch wirkt entgiftend, entsäuert den Körper und kurbelt den Stoffwechsel an. Die Stiehle sind nicht essbar, aus den Blättern lassen sich aber leckere Salate, Tees oder Pesto zaubern. Im Geschmack ähnelt Giersch der Petersilie, weist aber doppelt so viel Vitamin C wie das Küchenkraut auf.

Getrocknete Wildkräuter
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Bei der Aufbewahrung deiner wilden Kräuter hast du die Qual der Wahl.

Tipps zur Aufbewahrung deiner wilden Kräuter

Frisch verarbeitet beinhalten Wildkräuter die meisten Nährstoffe. Kannst du nicht all deine wilden Schätze sofort verbrauchen, lassen sich die Pflanzen mit einigen Handgriffen aber auch haltbar machen. Hier ein paar Tipps, mit denen du lange Freude an deinen Wildkräutern hast.

Tipp 1 – Aufbewahrung im Kühlschrank

Empfindliche Kräuter wie Kerbel, Pfefferminze, Dill, Schnittlauch, Zitronenmelisse und Liebstöckel halten sich im Kühlschrank bis zu fünf Tage. Robustere Kräuter wie Rosmarin, Salbei und Thymian schaffen sogar bis zu zehn. Am besten legst du eine Brotdose mit feuchtem Küchenpapier oder einem feuchten Küchenhandtuch aus. Darauf breitest du dann deine Kräuter aus, verschließt den Deckel und stellst die Dose ins Gemüsefach.

Tipp 2 – Ab in die Gefriertruhe

Eingefroren halten sich Wildkräuter bis zu ein Jahr. Schneide dazu die Blüten und Stängel der Pflanzen klein und gebe sie in einen Gefrierbeutel. Diesen füllst du anschließend mit Wasser auf und legst das Ganze dann ins Gefrierfach.

Tipp 3 ­– Trocknen lassen

Die älteste Methode zur Aufbewahrung ist das Trocknen der Kräuter. Pflanzen mit kleinen Blättern wie Thymian sollten im Bündel aufgehangen, kopfüber trocknen. Kräuter mit großen Blättern wie Minze trocknen am besten ohne den Stängel, abgedeckt mit einem Baumwolltuch. Nutze zum Trocknen einen warmen, dunklen und luftigen Ort. Die großen Blätter brauchen in etwa eine Woche, bis sie trocken sind, die Bündel mit den kleineren Blättern rund zwei. In einem luftdicht verschließbaren Glas sind die wilden Kräuter so bis zu zwei Jahre haltbar.

Tipp 4 – Zerkleinern zu Powerpulver

Die getrockneten Kräuter kannst du auch in einen Mixer geben und zu einem Pulver zerkleinern. Das kannst du zum Beispiel als Topping auf Müslis streuen oder in deinen Smoothie mischen. So lassen sich die wilden Superfoods unkompliziert in deinen Alltag integrieren.

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