Wie Urban Gardening Restaurants einen kulinarischen Trend im Fine Dining kreieren und warum Farmen die neuen urbanen Hotspots sind.
Morgens um sechs Uhr in Amsterdam. Während die meisten Menschen in der niederländischen Metropole noch schlafen, brennt im Gewächshaus von Wim de Beer und Jos Timmer schon Licht. Sorgfältig überprüfen die beiden den grünen Salat, den sie angebaut haben und werfen einen schnellen Blick auf ihre sprießende Brunnenkresse. Dann ist es Zeit, die scharfen Messer zu zücken. Geübt packen sie jeweils einen der Salate am Kopf und schneiden das grüne Gemüse etwa zwei Zentimeter über dem Boden ab. Erst einen, dann zwei,… bis die Kiste neben ihnen gut gefüllt ist. Ernten gehört zu ihrem Daily Business. Dabei sind die beiden Niederländer keine Gärtner. Wim de Beer und Jos Timmer sind Sterneköche. Gemeinsam haben sie sich im „Rijks“ in Amsterdam einen Michelin-Stern erkocht, bevor sie beschlossen, 2018 das „De Kas“ zu übernehmen. Eins der ersten Urban Gardening Restaurants der Niederlande, versteckt im Frankendael Park in Ost-Amsterdam.
Urban Farming Restaurant – clevere Gastronomie
„Morgens geerntet, nachmittags auf dem Teller“, lautet die Philosophie von „De Kas“. Denn zu dem Fine Dining Restaurant gehören in Amsterdam und Beemster zwei große eigene hydropische Gewächshäuser mit Garten. „In unseren Gärten – Gewächshaus und Freiland – bauen wir rund 300 Gemüse-, Kräuter- und Obstsorten an. In letzter Minute geerntet und schnellstmöglich in der Küche zubereitet“, erklärt das Duo sein Konzept auf der Website. Regional, nachhaltig und exklusiv sollen ihre Gerichte sein. Eine Idee mit Köpfchen und Erfolg. Das „De Kas“ gehört zu den angesagtesten Gastronomien der Stadt. Mehrmals in Folge wurde es als bestes Bio-Restaurant der Niederlande ausgezeichnet und hat inzwischen einen grünen Michelin-Stern.
Urban Gardening Restaurant – die Zukunft des Fine Dining
Wer hier einen Tisch reserviert, kann nicht nur Lebensmittel aus dem Gewächshaus genießen, sondern sitzt auch selbst im Glashaus. An großen puristischen Holztischen, dekoriert mit üppigen Naturblumensträußen, serviert das Küchenteam von „De Kas“ ausschließlich Menüs und nachhaltig produzierte Weine, Biere und Säfte. Die Gäste können wählen zwischen drei bis vier Gängen zum Lunch und fünf bis sechs Gängen zum Dinner. „In unserem Menü spielt Gemüse die Hauptrolle, je nach Geschmack begleitet von einer Portion Fisch oder Fleisch“, erzählen die Küchenchefs. Das können zum Beispiel lokale Austern mit einem Hauch Petersiliencreme oder eine Komposition aus Gartentomaten, Beemsterpflaumen, Rote Beete und Kapuzinerkresse sein. Alle Menüs bieten sie auch nur
vegetarisch oder vegan an. Welche Speisen die Menüs enthalten, bleibt bis zum Servieren der Teller eine Überraschung. Denn so können die Köche ihrer
Philosophie am kreativsten gerecht werden: Nur so viele saisonale Lebensmittel direkt ernten und verarbeiten, wie die Gäste an dem Tag wirklich verspeisen. Ein
gastronomisches Konzept, das sich international inzwischen als Fine Dining der Zukunft etabliert.
Urban Gardening Restaurants – die Gastronomie der Zukunft
Kopenhagen – Urban Farm „Gro Spiseri“
Hoch über den Dächern der Stadt Kopenhagen liegt das Urban Farming Restaurant „Gro Spiseri“. Es ist Teil des von der Stadt unterstützten Urban-Gardening-Projekts „osterGro“ und betreibt seine eigene kleine Farm mitten in der dänischen Metropole. Serviert werden Gerichte mit Obst- und Gemüsesorten aus dem Gemeinschaftsgarten sowie Bio-Fleisch von lokalen Erzeugern. Für mehr Nachhaltigkeit in der Gastro verfolgt das Team ein No-Food-Waste-Konzept. Das bedeutet, die Gäste bezahlen ihr Essen im Voraus, bevor sie in dem kleinen Glashaus des Lokals ihr Menü genießen können. Auf dieser Basis der Vorbestellung erntet das Team die Lebensmittel. So kann das „Gro Spiseri“ Lebensmittelverschwendung vermeiden, weil nur Gäste, die vorab bezahlt haben, seltener die Reservierung spontan absagen.
Berlin – Future-Essen im „Good Bank“
Berlin-Mitte ist bekannt für seine innovativen kulinarischen Hotspots. Seit 2017 gehört das Start-up „Good Bank“ dazu. Das Besondere: In ihrem Lokal betreiben die Gründer:innen Ema und Leandro Vertical Farming. So produzieren sie in Glasvitrinen hinter dem Tresen nachhaltiges Gemüse wie Salate oder Babygrünkohl. Mit der Methode des Vertical Farming erhalten sie eine Art der urbanen Landwirtschaft, deren Lebensmittel dann in ihren frischen Salaten, Bowls oder in individuellen Angeboten ihres Caterings serviert werden. Ein Projekt für mehr Nachhaltigkeit in der Stadt für das „Good Bank“ 2017 als weltweit erstes Vertical-Farming-Restaurant den Gastro-Gründerpreis in der Kategorie „Innovation“ gewonnen hat.
Schweden – Food von und auf der Farm im „Lilla Bjers“
Wie eine grüne Oase auf 19 Hektar erstreckt sich die Farm des „Lilla Bjers“ der Familie Hoas in Gotland. Das schwedische Restaurant baut auf seinem Grundstück verschiedene Ost- und Gemüsesorten an und betreibt eine eigene Bio-Landwirtschaft. Mitten auf der Farm steht ein großes Glashaus für Pflanzen, das die Familie als Hofrestaurant umgebaut hat. Was anfangs nur ein kleines Nebengeschäft seien sollte, gehört inzwischen zu den lokalen Hotspots in der Gastronomieszene. Der Fokus der nachhaltigen Küche liegt auf saisonalen Gerichten mit Gemüse und Bio-Fleisch.
USA – New Yorks grüner Gaumen „Blue Hill Farm“
Gemüse anbauen in New York? „Das geht!“, dachte sich Dan Barber und eröffnete sein Restaurant „Blue Hill Farm“ auf einem Bauernhof im Norden New York Citys. Vor Ort produziert der Sternekoch nachhaltige Lebensmittel wie regionale alte Gemüse- und Obstsorten. Auch Tiere werden auf dem Biohof artgerecht gehalten. Der Hof wird von seinem eigenen Team bewirtschaftet. Als Pionier der „Farm to table“-Bewegung setzt sich Dan Barber für New Yorks grünes Gewissen ein und engagiert sich für mehr Nachhaltigkeit in der Stadt.
