Keinen Fisch mehr essen – was dem Klimawandel zugutekommen würde, könnte Millionen Menschen den Job kosten. Was ist die Alternative? Algen: Sie sind nicht nur Superfood, sondern auch Fischersatz – sowohl für die Konsument:innen als auch für die Fischerei.
Algen als Antwort auf die Überfischung
Über 70 Prozent der Erde ist von Meer bedeckt. Bei einem so großen Anteil ist es kaum verwunderlich, dass über 700 Millionen Menschen direkt und indirekt abhängig vom Fischfang sind. Eine schwierige Situation, wenn man einen Blick auf den Fischbestand der Ozeane wirft. Wie kann man also der Überfischung entgegenwirken, ohne Jobs und Existenzen zu gefährden? Diese Frage haben sich auch Deniz Ficicioglu und Jacob von Manteuffel gestellt, Gründer:innen des Berliner Start-ups BettaF!sh. Ihre Antwort: Algen.
Jacob ist während seines Studiums in „Naturschutz und Ressourcenmanagement“ auf die Meerespflanze gestoßen. Er suchte eine Ressource, die dem Menschen nützt, ohne einen negativen Fußabdruck zu hinterlassen. Gefunden hat er mit der Alge einen Rohstoff, der durch seinen vermehrten Anbau sogar zur Bereicherung für das maritime Ökosystem wird. Deniz entdeckte in ihrem Job in einem Lebensmittelkonzern das Potenzial der Algen. Beide waren begeistert von der Meerespflanze, die bisher noch wenig erforscht ist. Klar ist jedoch, dass Algen im Anbau weder Süßwasser noch Ackerland oder andere Ressourcen brauchen, die immer knapper werden. Ihr positiver Einfluss auf den Klimawandel geht sogar darüber hinaus: Denn das Grünzeug des Meeres reinigt die Ozeane, indem sie vom Menschen erzeugte Schadstoffe wie CO2 verstoffwechselt. Wie Bäume nehmen sie also Klimagase und Co. auf und wandeln sie in Biomasse um. Ein wahrer Gewinn für das maritime Ökosystem, das unter uns Menschen immer mehr leidet. Algen sind jedoch nicht nur für die Gesundheit von Mutter Erde förderlich, sondern beim Verzehr auch für unseren Körper: Denn sie besitzen jede Menge guter Nährstoffe – insbesondere Omega-3-Fettsäuren, die bei Veganer:innen und Vegetarier:innen oftmals zu kurz kommen. Nicht umsonst setzt die asiatische Küche bereits seit vielen Jahren auf das Superfood aus dem Meer.
Wie ein Start-up mit Algen Wellen schlägt
So haben Jacob und Deniz sich zusammengetan und in der Küche daheim neue Kreationen mit Algen ausprobiert. Mithilfe von Food-Wettbewerben und finanzieller Unterstützung von Familie sowie staatlichen Förderungen schafften sie den Sprung zum eigenen Unternehmen. Doch statt die Algen als solche zu vermarkten, entschieden sich die zwei Köpfe hinter dem Start-up dafür, sie zu pflanzlichem Fisch zu verarbeiten. Aus einem einfachen Grund: Wenn man die Wahl zwischen Algen und veganem Fisch hat, geht der Griff in den meisten Fällen zur Fischalternative. Denn auch wenn sich Algen in Sushi bereits etabliert haben, verbinden viele Menschen sie mit dem glibberigen grünen Teppich, der am Strand angeschwemmt wird. Ein wenig appetitlicher Gedanke, weshalb sich das Start-up direkt auf die Herstellung des beliebtesten Fisches in der Lebensmittelbranche fokussierte: dem Thunfisch. Unter dem Namen „TU-NAH“ brachten sie den veganen Fischersatz heraus. Wichtig war BettaF!sh ein ähnlicher Preis zum herkömmlichen Thunfisch. Schließlich sollen alle, ob nun Fleischliebhaber:in, Pescetarier:in oder auch Vegetarier:in, die Möglichkeit haben, die vegane Alternative zu probieren. Aus diesem Grund haben sie zusätzlich rein pflanzliche Produkte wie die Pizza Tonno oder ihr Thunfisch-Sandwich auf den Markt gebracht, in denen ihr Dosenfisch „TU-NAH“ integriert ist.
Plantagen am Meeresgrund
Mit dem Anbau von Algen im Meer kann etwas Druck aus der Landwirtschaft genommen werden. Eine effiziente Methode, Algen in den salzigen Ozeanen zu kultivieren, ist die Aufzucht am Tau. Auch Bettaf!sh arbeitet mit dieser Methode, zusammen mit europäischen Algenfarmen. Dafür werden Seile am Meeresboden verankert, die mit Algensporen versehen werden. Diese bestehen oftmals aus natürlichen Fasern wie Hanf oder aus synthetischen Materialien wie Polyethylen und bieten damit die perfekte Trägerstruktur für das Algenwachstum. Das Meer ist ihre Nahrungsquelle. Nach rund drei bis vier Monaten kann das Meeresgrün geerntet und weiterverarbeitet werden.
Fermentation – aus Mikroalgen wird Fisch
Das Start-up Koralo aus Münschen setzt dagegen auf die Fermentation. Dabei nutzen sie auch Algen beziehungsweise Mikroalgen, aus denen am Ende Fisch entsteht – natürlich ganz vegan. Die Idee dazu entstand bei einem Strandspaziergang von Vater Guido und Tochter Sina, Gründer:innen von Koralo. Als sie den angespülten Seetangteppich sahen, fragten sie sich, ob man daraus nicht ein leckeres Lebensmittel herstellen könnte. Damit war die Idee von Fisch aus Algen geboren. Bei der Herstellung ihres Ersatzproduktes ahmen sie nicht nur Geschmack und Textur von Fisch nach, sondern auch den natürlichen Kreislauf des Meeres: Kleine Fische essen Mikroalgen, während die größeren Fische die kleineren essen. Ausgangsbasis sind also die Nährstoffe der Mikroalgen wie Omega-3-Fettsäuren. Bei ihrem Herstellungsprozess ernährt sich die Fermentation ebenfalls von den Mikroalgen. So kann Koralo gewährleisten, dass ihre vegane Alternative unserem Körper gleiche Nährstoffe liefert wie Fisch.
Weder Fisch noch Fleisch – so pflanzlich kann die maritime Küche sein
Mit dem Klimawandel ist auch der Aufruf nach veganer Kost größer geworden und mit ihm die Vielfalt an rein pflanzlichen Ersatzprodukten. Was vor Jahren mit Fleisch begann, hat sich nun auch auf den Fischmarkt übertragen: Die veganen Alternativen nehmen zu – ob Lachs, Filets oder Fischstäbchen. Oftmals bieten sie ähnliche Nährstoffe wie echter Fisch. Somit sind sie nicht nur für Veganer:innen oder Vegetarier:innen wertvoll in einer ausgewogenen Ernährung. Auch für Menschen, die Fleisch oder Fisch essen, kann die pflanzliche Variante eine gute Ergänzung in der Ernährung sein. Insbesondere Fisch aus Algen ist gesund. Doch es existieren noch mehr Rohstoffe und Lebensmittel, aus denen sich veganer Fisch herstellen lässt. Wir haben zwei leckere Rezepte für dich.
Rezept 1 – veganer Lachs aus Karotten
Dieses Lebensmittel hast du mit Sicherheit bereits in der Küche daheim vorrätig: Karotten. Doch wie soll aus dem orangenen Gemüse Fisch werden? Lachs aus Karotten ist sowohl geschmacklich aus auch optisch die perfekte vegane Alternative für Räucherlachs. Dafür brauchst du drei Karotten, zwei Esslöffel Rapsöl, zwei Teelöffel Sojasoße, einen halben Teelöffel Rauchsalz, einen Teelöffel Ahornsirup und einen Esslöffel Apfelessig. Und so geht’s: Nach dem Schälen der Karotten hobelst du diese in feine Streifen. Drei bis vier Minuten in Wasser kochen und dann mit kaltem Wasser abschrecken. Restliche Zutaten zu einer Marinade verrühren. Kleiner Tipp: Fügst du fein gehackte Algen unter die Marinade, kommt der Karottenlachs geschmacklich noch näher ans Original. Nun die Karotten in der Marinade wälzen und fertig ist der vegane Lachs.
Rezept 2 – vegane Fischstäbchen aus Tofu
Fischstäbchen – wir alle haben sie in unserer Kindheit essen und lieben gelernt. Vegan sind sie genauso lecker und eine Wohltat für die überfischten Ozeane. So zauberst du aus Tofu Fischstäbchen: Neben 200 Gramm Naturtofu benötigst du folgende Zutaten: 100 Gramm Paniermehl, 100 Milliliter Pflanzendrink, 125 Milliliter heißes Wasser, vier Esslöffel Öl, drei Esslöffel Mehl, zwei Esslöffel Sojasoße, ein Noriblatt, einen Esslöffel Zitronensaft und nochmal die gleiche Menge Hefeflocken. Für eine abgerundete Geschmacksnote brauchst du zudem einen Teelöffel Paprikapulver sowie Salz und Pfeffer. Nun kann es an die Zubereitung gehen: Schneide den Tofu in fischstäbchengroße Scheiben und das Noriblatt in feine Streifen. Vermenge Sojasoße, Zitronensaft, heißes Wasser und die zerkleinerten Noristreifen. Mariniere die Tofuscheiben und lasse sie für zwei Stunden im Sud. Zum Panieren mische Mehl, Hefeflocken, Paprikapulver und füge noch etwas Salz und Pfeffer hinzu. Nun wälzt du die Streifen zunächst in der Mehlmischung, dann in dem Pflanzendrink und am Ende im Paniermehl. Jetzt musst du nur noch die Fischstäbchen im Öl bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Fertig ist die vegane Köstlichkeit aus Kindheitstagen.
Rezept 3 –Veganes Thunfisch-Sandwich
Natürlich kannst auch die Produkte von Bettaf!sh und Co. nutzen, um daraus ein pflanzliches Fisch Gericht zu zaubern. Wie wäre es zum Beispiel mit einem veganen Thunfisch-Sandwich? Wir haben das Rezept für dich.
